L'Amidon et la Braise
Kouign ou Kouign Plaked : l'honneur du Pays Bigouden.
Ne faites jamais l'affront à un habitant de Penmarc'h de confondre la Kouign et la Kouign Plaked.
La nuance de Kérity : Si la Kouign classique est une pâte levée que l'on verse à la louche, la "Plaked" (ou Kaled) est une spécialité de Kérity. Sa recette, sauvée par Rozenn Taniou, exige un modelage au drap fariné. C'est un gâteau de "longue conservation", autrefois emporté par les marins en mer.
Le Chidourn
On mélange tout au chaudron et à la main. L'usage du fouet est proscrit : c'est la chaleur humaine qui "lance" la pâte.
La Couette
Pour une levée parfaite, on glissait autrefois la bassine de pâte bien au chaud, sous la couette du lit clos.
🎥 Le geste en vidéo : La tradition de Penmarc'h
Deux Écoles, deux Textures
"La pâte modelée au drap"
- 1 kg de farine (+700g pour le drap)
- 6 œufs & 500g de sucre
- 3/4 L de lait entier
- 1 cube de levure de boulanger
- Le secret : On fait rouler la pâte dans un drap fariné pour la façonner avant cuisson.
"La galette gonflée à la louche"
- 1 kg de farine
- 6 œufs & 350g de sucre
- 1 L de lait entier
- 1 cube de levure de boulanger
- Le secret : Une pâte plus fluide que l'on verse directement sur la billig.
"À Kérity, on ne se lave pas les mains entre le modelage et la cuisson : la pâte collée aux doigts protège de la chaleur pour retourner les Kouigns à mains nues."
